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Salmis de faisan au foie gras flambé à l'armagnac

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Recette du terroir, plat de chasseur qui peut devenir un plat de fêtes en sophistiquant les ingrédients.

Ingrédients
pour 4 personnes :

•1 faisan plumé et vidé
•2 tranches de lard
•150 gr de foie gras cuit
•1 verre de vin blanc
•2 cuillerées à soupe d’armagnac
•100 gr de champignons (morilles ou cèpes ou girolles)
•1 oignon
•1 carotte
•1 échalote
•Thym, laurier, persil
•50 gr de beurre
•Sel
•Poivre du moulin.


Préparation
•Nettoyez les champignons et coupez-les en quatre.
•Epluchez et émincez échalote, oignon et carotte.
•Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.
Préparation et cuisson du faisan

•Bardez le faisan avec les tranches de lard.
•Bridez et mettez-le dans un plat allant au four.
•Enfournez et laissez cuire 40 minutes.
Cuisson des champignons

•Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans 25 gr de beurre dans une sauteuse.
•Réservez.
Préparation de la sauce au foie gras

•Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre, versez l’échalote, l’oignon et la carotte et faites les colorer doucement.
•Lorsque les faisans sont cuits, sortez-les du four et découpez-les.
•Récupérez le jus de cuisson. P
•osez les morceaux de faisans dans la sauteuse avec les champignons, faites chauffer, arroser de d’armagnac et faites flamber.
•Avec des ciseaux à volaille, coupez la carcasse en morceaux et mettez-la dans la casserole avec les légumes, mouillez de vin blanc et du jus de cuisson des faisans. Laissez réduire de moitié à feu vif, puis baissez le feu et laissez doucement mijoter 30 minutes.
•Passez au chinois, pressez bien pour extraire tous les suces ajoutez le foie gras, écrasez-le, faites chauffer pour qu’il s’amalgame au reste de la sauce.
Dressage

•Posez les morceaux de faisans sur un lit de champignons sur le plat de service.
•Nappez de sauce.
Suggestions
Accompagnez avec des légumes de saisons simplement braisés, une purée aux cèpes ou une tourte aux légumes verts.


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