le fameux boudin noir

jean-luc

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- Recette du boudin noir dit boudin gaumais

1/2 kg de cretons de panne

1kg d'oignons rouge (si possible) et coupés fins
1 1/2 kg de chair de porc
1 litre de sang
2 pincées de poivre
2 poignées de sel
1 poignée de sariette
laurier broyé
Sur un feu doux et sur le côté, mettre dans une grande casserole à fond épais la livre de cretons (découpés),puis les oignons, mélanger à cela les 3 livres dechair de porc hachées, ensuite le sang puis le sel et
le poivre, la sariette et le laurier.
Ne laissez pas chauffer trop fort: rien qu'endormir. A cette heure, c'est le moment de bourrer les tripes préalablement trempées dans de l'eau légèrement salée. Ne les bourrez pas trop serrés. N'oubliez pas de piquer les boudins tout au long avec une fourchette effilante.
Puis rien que par 3, et ça , ça compte, plongez les dans l'eau bouillante. Laissez les cuire à gros bouillons et n'oubliez pas de les repiquer à la
fourchette, sans cela vous pourriez les voir se déchirer.
N'oubliez pas non plus de les écumer. Mettez les refroidir sur des volettes. Ne jetez surtout pas l'eau de cuisson des boudins, celle-ci est fameuse comme soupe: faites bouillir celle-ci, ajoutez y 2 branches de thym, puis environ 4 càs de riz.
Laissez recuire jusqu'à cuisson du riz. Rectifiez l'assaisonnement de
cette soupe

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-Boudin noir de Biez

1 litre de sang de porc

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Faire cuire le lard à l'eau bouillante salée. Cuire le chou à part, à l'eau bouillante salée.
Cuire les oignons hachés dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.Passer le tout à la machine à viande, mélanger et assaisonner selon le goût.Introduire le mélange dans le boyau dont on noue les extrémités.
Plonger les boudins dans l'eau bouillante salée pendant 1/4 d'heure. Quand ils surnagent, les piquer avec une aiguille à ravauder les bas afin que l'on puisse la tenir entre les doigts gras.
Lorsque la graisse sort claire des petits trous, retirer les boudins de l'eau: ils sont cuits à point. Il faut très peu de chou vert pour que le goût soit à peine perceptible et que le boudin soit digeste.

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Boudin noir recette poumon, coeur 1/2 tête

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sarriette
1 tête de chou
2 oignons, poireaux
3/4 litre de sang
poivre muscade
laurier
sel
boyau
1 rate
Cuire les poumons, le coeur, la rate et la moitié de la tête du cochon avec de la sariette.
Passer à la machine aux couteaux très fins, la viande cuite et la petite tête de chou cuit, ainsi que les oignons et les poireaux.
Ajouter 3/4 de litre de sang recueilli lors de l'abattage. Mettre poivre , muscade, laurier et sel. Mélanger et remplir les boyaux. Ceci est fait
manuellement.
Le bouillon de la cuisson de la viande est chauffé et on y dépose les boudins jusqu'à ce que le bouillon mijote. Retirer les boudins, déposer sur
une volette et piquer le boudin à 3,4 places.
Les boudins seront cuits à la poêle lors de leur
consommation.

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La recette du boucher Ingrédients:pour une dizaine de boudins de 15 à 20 cm

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Assaisonnement: /kg

15 g sel
2 g poivre gris ou mélanger noir et blanc
1 g de macis
1 g de cannelle
Procédé :
Hacher les oignons et les cuire dans de la bonne graisse de porc (saindoux)
Ajouter la viande coupée en dés pas trop gros
Tenir à température légère après cinq minutes de cuisson
Éplucher et couper la pomme en petits dés de 5 mm de coté
Faire revenir dans du saindoux,ne pas trop la cuire pour qu'elle reste ferme et ajouter du sucre pour la faire légèrement caraméliser
Passer le mélange viande oignons au hachoir
Ajouter l'assaisonnement, les dés de pommes cuites et la crème en mélangeant bien. puis le sang en dernier lieu
Maintenir les boyaux tiède
Remplir les boyaux avec l'appareil tiède .
Cuire les boudins terminés en les plongeant dans l'eau bouillante et salée. Régler à 85°. Mettre une assiette sur le boudin dans la casserole pour éviter la remontée en surface du boudin . Après 20 à 30 min vérifier la cuisson en piquant le boudin avec une petite aiguille si le liquide qui en sort est blanc il est cuit si le liquide est rosé, il faut continuer un peu la cuisson.

1 le fameux boudin noir Ven 28 Aoû - 14:33