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civet de connin ( recette anciennes)

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1 civet de connin ( recette anciennes) le Ven 21 Aoû - 13:37

Les ingrédients
La recette


  • 1 lapin (1,4 kg environ)
  • 30 g de saindoux
  • 70 g de pain de campagne grillé
  • 150 g de vin
  • 80 g d'un bon vinaigre de vin rouge
  • 500 g de bouillon de boeuf ou de poulet
  • 60 g de verjus
  • 250 g d'oignons
  • 2 c. à café de gingembre
  • ½ c. à café de cannelle
  • 1 pincée de clou de girofle moulu
  • ¼ c. à café de noix de muscade
  • sel, poivre



La recette originale de 1393 - Charles VI était roi de France depuis 13 ans - Les connins (= lapins) étaient éléves en garennes ou bien ils étaient totalement sauvages; voir à ce propos la partie Histoire de la domestication
Premierement fendez le connin par la poictrine, et s'il est de fresche prise, comme d'un ou deux jours, ne le lavez point, maiz le mectez harler sur le greil - id est roidir sur le bon feu de charbon - ou en la broche. Puiz aiez des ongnons cuiz, et du sain en ung pot, et mectez vos ongnons avec le sain, et vostre connin par morceaulx, et les friolez au feu, en hochant le pot tres souvent, ou le friolez au fer de la paelle. Puiz harlez et brulez du pain, et trempez en l'eaue de la char avec vinaigre et vin. Et ayez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noiz muguectes et canelle, et soient broyez et destrempez de vertjus et vinaigre ou boullon de char. Requeilliez puiz mectez d'une part. Puiz broyez vostre pain, deffaictes du boullon, et coulez le pain, et non les espices, par l'estamine; et mectez le boullon, les ongnons, et sain, espices, et pain brulé tout [cuire] ensemble, et le connin aussi; et gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, atrempé de sel et d'espices.

NDLR : le "sain" est la graisse de porc donc il nous reste le mot saindoux (= sain de bonne qualité).
Transposition de la recette
(cuisson= 1h30)
Faire rôtir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux. Faire revenir les oignons. Faire revenir en remuant souvent les morceaux de lapin et les oignons avec le saindoux dans une cocotte ou une poêle. Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.
Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin. Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une cuillère de verjus, ajouter le reste de verjus. Mélanger au lapin dans une cocotte.. Faire cuire ensemble pendant ¾ d'heure
Le Civé doit être "brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices".

Remarque : Vous noterez qu'on n'utilise pas le sang du lapin : beaucoup de gens pensent que l'essentiel dans un civet c'est le sang. En réalité "civé" vient de "cive" c'est à dire de l'oignon ! Les cives sont des tiges d'oignons verts, presque sans bulbe, cousines de la ciboulette

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